法国羊肚菌攻略 - 羊肚菌功效、哪里有、真假羊肚菌区别、食谱等

法国羊肚菌攻略 - 羊肚菌功效、哪里有、真假羊肚菌区别、食谱等

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羊肚菌法语叫Morille,是一种世界公认的珍稀药食兼用菌菇,一般会在春夏之际出菇,现在开始就是采集野生羊肚菌的好时节啦。法国的森林里会有羊肚菌生长,很可能在你家附近就能看到哦,今天咱们就来一起看看羊肚菌功效羊肚菌哪里找羊肚菌怎么吃吧!

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羊肚菌功效

中医认为羊肚菌性平味甘,能和胃消食,理气化痰。而现代研究也表明,羊肚菌具有抗氧化和抗炎的生物活性,有增强免疫力甚至抗癌的作用。

羊肚菌含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质,其中铁含量较高,是不错的预防缺铁性贫血的食补食材。

当然,除了营养功效这些虚的以外,羊肚菌本身肉质脆嫩、鲜美可口已经足以让吃货推崇了。

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图片来自于Yuliia Bilousova/iStockphoto,版权属于原作者

野生羊肚菌怎么找?

首先声明:采集野生蘑菇有风险,这份攻略只分享一些基本信息,建议第一次接触的小伙伴们先跟有经验的人一起去,实地学习,不要仅凭本攻略就食用采集的野生蘑菇。

羊肚菌一般会在哪里找到?

如果大家在法国,以下的这些地方会更容易找到羊肚菌:Franche-Comté、Bourgogne、Rhône-Alpes、Champagne-Ardenne、Lorraine, Picardie、Alsace、Provence-Alpes-Côte d’Azur、Languedoc-Roussillon。

如果大家在瑞士,以下的地方也会更容易找到羊肚菌:Neuchâtel、Jura、Fribourg、Valais、Vaud、Genève、Berne。

如果大家住在比利时,这些地方附近也会很容易找到羊肚菌:Wallonie

羊肚菌季节

羊肚菌出菇会受气温和湿度影响,通常要求泥土温度在15°C到20°C之间(就是白天气温在15°C以上,晚上5°C以上),并且泥土足够湿润,比如上年冬天下雪,或者前不久下过雨。但当泥土温度过高时,羊肚菌就不再生长了。

所以法国的野生羊肚菌季节多在3月到6月之间(高海拔地区),一般在山区会更常见一些。

野生羊肚菌季节
图片来自于Shutterstock,版权属于原作者

羊肚菌多长在这些地方

羊肚菌可以在多种不同的环境下生长,通常如果某片地面有过翻新,第二年就有更大的机会长出羊肚菌来,俗称“Les morilles communes(景观羊肚菌)”。留意土地翻新情况,是在城市地区里找到羊肚菌的关键。

花园羊肚菌
图片来自于Alpental,版权属于原作者

比如很多人家里翻新了花园的第二年后,就可能会看到草地上长出羊肚菌,另外也可以留意附近公园的草地上年有没有翻新、某片山林之前是不是有过伐木动工之类的,也会有更大机会找到羊肚菌。

火烧羊肚菌
图片来自于WillSolvem @ shroomery,版权属于原作者

如果某片山林前一两年曾经发生过山火,今年也会有很大机会长出羊肚菌来,这种就是俗称的“La morille de feu(山火羊肚菌)”。近年来西岸地区夏季山火灾害严重,却会变成找羊肚菌的好机会。

另外,很多采蘑菇达人都说羊肚菌喜欢长在长在榆树(L’orme)、鹅掌楸(Tulipier de Chine)、梣树(le Frêne)和苹果树(Pomme)等硬木树的附近,以及常春藤(Le lierre terrestre)、玄参(La ficaire)、山楂草(L’épervière des murs)、熊蒜(L’ail des ours)、白海葵(L’anémone blanche)、报春花(La primevère officinale)等的附近,特别是那些比较老的、不太健康的、快死的或者刚死的树的周围。如果你知道哪里有这种树木,去那些地方找会有更多机会。

大家找羊肚菌可以按照以下的条件来寻找:

  • 近期发生过山火或者被翻新的山区
  • 水源和沙质土壤附近
  • 糖源附近,比如果园、苹果树或者甜食植物附近

真羊肚菌识别方法

真羊肚菌

羊肚菌外形独特,因形似羊肚(胃)而得名。由于羊肚菌可以通过肉眼来识别,属于蘑菇采集新手比较容易上手的菌菇种类。

羊肚菌 识别
图片来自于MSU,版权属于原作者

羊肚菌通常从地上长出来(不是长在树干上),各个菌菇独立分开;菌盖通常呈长椭圆型,表面带有羊肚状的凹坑,将它从头到尾对半切开,能看到整个菌柄都是空心的、无填充物,而菌盖紧贴在菌柄上,菌盖底部与菌柄相连(如上图)。

羊肚菌品种
图片来自于omeroner/iStockphoto,版权属于原作者

羊肚菌菌柄是较浅的灰白色到淡奶油色,而菌盖根据品种不同,颜色从灰白、淡黄、黄褐色到褐黑色不等。

深色的俗称 Les morilles conique ou morille noires(黑羊肚菌),个头通常较小,多长在季节初期或者在曾发生过山火的地方;而季节后期长出来的更多是浅色的,俗称 Les morilles communes ou morilles blondes(黄羊肚菌),个头普遍会更大一些;还有一些颜色更淡呈灰白色的俗称 Les morilles blanches(白羊肚菌),城市里可能会更多见。一般说黑羊肚菌的香味会更加浓郁一些。

真假羊肚菌区别

假羊肚菌
假羊肚菌,图片来自于Crushpixel,版权属于原作者

自然界也有好些外形类似羊肚菌的其他菌菇(例如上图),主要区别方式就是将蘑菇对半切开,仔细观察菌盖是否紧贴菌柄完全相连,菌柄是否完全空心。(下图左为真羊肚菌,下图右为假羊肚菌)

真假羊肚菌区别
图片来自于WISC,版权属于原作者

如果光凭外形不能确定的话,将蘑菇对半切开是更能看出区别的方法。下图两款外形类似羊肚菌的蘑菇,在对半切开后都能看出不一样,它们的菌盖都不是紧贴在空心的菌柄上,而是与菌柄分开的。

假羊肚菌辨识
图片来自于USDA,版权属于原作者

如果菌盖底部像其他蘑菇一样与菌柄分离呈“伞状”(下图左和中间),就不是真羊肚菌;如果菌柄空心部分填有棉絮状物质的(下图左),也不是真羊肚菌;下图右才是真正的羊肚菌。

羊肚菌识别 2 真假区别
图片来自于TheFunGalForager,版权属于原作者

从以下四种切开的蘑菇横切面图里,你能分辨出哪个是真羊肚菌吗?

真假羊肚菌区别
图片来自于A.B.I. ,版权属于原作者

(答案:只有右下角为真羊肚菌)

蘑菇采集达人常说“When in doubt, throw it out.” 就是指如果你对采集到的野生食材不是100%肯定,都应该丢掉不要吃,就更安全。

部分假羊肚菌中含有一种能溶于水易挥发的毒素,如果在通风的地方用大量的清水煮熟透,或者烘干后再用清水泡发再煮熟,有的人吃了也没问题,但不是每个人都受得了。另外,即使是真羊肚菌也一定要煮熟透才能吃,不然也会吃出问题来。

真羊肚菌需要煮熟才能吃
图片来自于Google,版权属于原作者

种植羊肚菌

当然啦,学找羊肚菌,可以只是玩玩,不一定要吃自己采来的,小伙伴们也可以尝试种植羊肚菌。购买专门的蘑菇孢子种植出来的羊肚菌,可以更加确定长出来的是真羊肚菌。

如果家里有花园,而你也不介意后院里长出蘑菇来的话,可以考虑购买一些羊肚菌孢子种植材料撒到后院里,看看能不能长出来。(不过千万不要抱太大期望^^!)

而更安全、更方便获得优质羊肚菌的方法,是从可靠的商家处购买成品。

羊肚菌怎么吃

羊肚菌营养美味,大家可以用羊肚菌煲汤或者煮菜,不过要注意的是羊肚菌一定要煮熟才能吃!

快来看看这些羊肚菌的美味食谱吧:

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我要勇敢15查看原帖 ID:749751 复制
羊肚菌真的超级超级鲜美。今天做了炖鸡,用的是下厨房同名菜谱,记录一下做法。 做法: 1️⃣ 鸡切块,洗干净沥干水分。可以用鸡腿,整鸡,或者鸡翅。羊肚菌洗干净泡发,对半切开,西蓝花切小块,开水加盐过一下。 2️⃣热锅加油加冰块炒糖色,加入鸡块,姜片,葱翻炒,炒至变色,烹入料酒,生抽。 3️⃣加入羊肚菌,再烹入蚝油翻炒均匀。结尾加入泡发羊肚菌的水。中火煮15-20分钟,大火收汁至粘稠。 4️⃣摆盘。西蓝花要大小均匀,摆放才好看。我就随便摆了一下,急匆匆拍照,所以卖相差了一些。(队友一直叫饿饿饿) 味道很好,上桌后很快就光盘了。羊肚菌真的是增味提鲜的好材料,无论做啥菜,都好香好香。这几天做面做汤做饼都放了一点,菜品基本都是一扫光。 为了点题“买回来不闲置”,我想说,t-fal不粘锅真心好用。购于costco,打折的时候15刀入手。价廉物美的好锅,打折路过千万不要错过。 买回来不闲置7/8 谢谢观赏...
 

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慵懒小憩14查看原帖 ID:1937511 复制
以前一直不懂怎么泡发海参,想象中泡发海参是一门学问,轻易不敢尝试,直到年前,看到同学圈的老姐妹一个个都在弄,不免慨叹,人到中年,开始讲究养生了,我也心痒痒的想试试呢。 于是在 德成行 挑了相对便宜的海参,担心泡发失败,买贵了可惜,幸好结果还不错,头一回,发成功了。 于是,年夜饭就有了这道羊肚菌拌海参,除了海参花了功夫和时间,其他食材处理都比较简单。 材料:海参、羊肚菌、迷你彩椒、大蒜、香菜、油、花椒粒、蒸鱼豉油、蚝油、香油、白砂糖、鸡粉 🥢海参提前泡发好 🥢羊肚菌冲洗一下,用40°C左右的温水加盖泡发30分钟左右,至软,水变深褐色就行 🥢羊肚菌泡发后洗净,放锅里加水煮开,中火再煮20分钟左右,捞出,把泡发好的海参放进煮菌的水里过2分钟左右,关火取出。(煮羊肚菌的水留着做高汤,可以打火锅煮面,老香了) 🥢将海参和羊肚菌切丝,彩椒洗净切丝,大蒜切碎 🥢用适量酱油、蚝油、鸡粉、白砂糖调个酱汁 🥢热锅下油,放入花椒粒,爆香,然后捞起花椒粒 🥢将调好的酱汁倒入,用油的余温爆出香味,并迅速放入海参、羊肚菌、彩椒,快速翻拌,关火,放香菜,淋上些许香油,翻拌均匀,装盘。 新的一年,感觉自己又解锁了一个新技能。陪伴家人,分享美食,就是幸福。 ...
 

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katie2615查看原帖 ID:1193829 复制
✨秋冬季节适宜进补,今天做一个花胶羊肚菌炖乌鸡汤。 ♨️此汤具有增强免疲力,补气养血、益肠胃助消化,理气化痰、美容养顏的功效,适合一家大小食用。 ♨️花胶含有高级胶原蛋白质,多种维生素及钙铁锌硒微量元素,是高蛋白低脂肪的食物。 ♨️羊肚菌本身就有非常高的营养价值,含有人体所需的十八氨基酸和维生素,既可以当食材又可以当药材。 👩‍🍳用料:花胶、羊肚菌、乌鸡、红枣、枸杞、淮山、姜。 👩‍🍳步骤: 不同品种浸泡也有所讲究,是问所购买商家的建议。1️⃣泡发花胶:先在锅里用开水加两片姜片,煮3分钟左右,然后再放入冷水里浸泡一小時,再加入炖煮,口感更好。 2️⃣羊肚菌清洗干净,浸泡20分钟,浸泡的水也可以一起加入,隔掉渣。 3️⃣乌鸡去皮飞水,红枣、枸杞、淮山洗干净。 4️⃣食材全部放入炖盅加姜片,水量放至沒过食物,隔水炖3小时,大火煲沸后转中小,加少许盐调味,完成✅。 🥣美味的花胶羊肚菌乌鸡汤就炖好了,喝一口,嗯~超正😋 💞许愿来了:愿望是来一个电炖锅,现在秋冬非常适合滋补季节,电炖锅更合心意💕...
 

真是看得我自己都要流口水了~

写在结尾

在法国的小伙伴们如果要在野外采集羊肚菌的话,建议留意当地法规要求。另外,本地的蘑菇达人着重强调过,采集到的羊肚菌一定一定要煮熟才吃,建议用大量清水煮一次,而且烹饪时一定要抽气通风,不要凑过去闻蒸汽,这样更安全

小伙伴们有看到过野生羊肚菌吗?有在法国采集野生蘑菇的经历吗?你喜欢吃羊肚菌吗?更喜欢哪种吃法呢?欢迎在评论里交流分享哦!

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