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烘焙酵母科普!干酵母、鲜酵母、耐高糖酵母有啥区别?酵母的分类、保存与使用小tips!

烘焙酵母科普!干酵母、鲜酵母、耐高糖酵母有啥区别?酵母的分类、保存与使用小tips!

法兰西晒晒君
法兰西晒晒君
115 浏览 09-25 发布

喜爱烘焙或制作面食的小伙伴都知道,酵母一定是家中常备的烹饪原料。使用酵母虽说不复杂,但经常在烘焙食谱中看到各种鲜酵母、耐高糖酵母,低糖酵母等各种不同种类,难免也需要我们对其有充分的了解,才能利用得更加得心应手呀。

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图片来自于@Yahoo! Sports ,版权属于原作者

今儿个就简单为大家科普一下,酵母的常见分类、利用方法以及保存方式等小常识!

什么是酵母

酵母属于单细胞真菌微生物,主要成分是蛋白质。酵母是一种对人体有益的生物膨松剂,并且含有大量的维生素B1、B2和B3(尼克酸),是其他精制主食中容易缺乏的营养素,因此酵母能提高发酵食品的营养价值。

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图片来自于@NPR ,版权属于原作者

酵母在烘焙中的作用

酵母面粉、水、盐同为面包制作的四大基本原料。

酵母直接关乎面团的膨胀与发酵,发酵过程中不断产生二氧化碳气体和乙醇,这些物质在面筋的包围下,会形成许多小气泡,使面团体积变大。当面团在高温下进行烘焙后,酵母会消失,而之前形成的小气囊则留了下了,便形成了面包特有的有弹性的松软质地和风味。

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图片来自于@Taste of Artisan ,版权属于原作者

常见的酵母分类方式有两种,一个是含水量,一个是对糖的耐受度

酵母按照含水量分类

干酵母 Dry Yeast

  • 形态:小颗粒状,含水量7%-8%
  • 特点:高活性且稳定,发酵速度稳定,发酵后劲足
  • 储存方法:未开封干燥室温,开封后未用完的需密封冷藏保存并尽快使用
  • 保存期:2年(未开封)
  • 适用对象:绝大部分家庭日常烘焙
  • 用量:面粉用量的1%
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图片来自于@Qingdao Twell Sansino Import & Export Co., Ltd. ,版权属于原作者

由于鲜酵母对储存环境的要求苛刻,便将鲜酵母进行脱水、造粒等加工,制成更好储存的酵母状态。

咱们家庭烘焙所利用的、并且在市面上售卖最常见的就是这种即发性干酵母。价格便宜,有5g小包装,方便好用。

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图片来自于thekitchn.com ,版权属于原作者

干酵母还分为活性干酵母Active Dry Yeast即发干酵母Instant Dry Yeast,唯一的区别就是,前者为坚硬的颗粒状,使用前一定要先在温水(28℃~35℃)里泡开活化;后者不需要提前活化,直接投入材料中搅拌即可。

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图片来自于@The Kiwi Country Girl ,版权属于原作者

半干酵母  Semi Dry Yeast

  • 形态:颗粒状,含水量20%-25%
  • 特点:活细胞率和鲜酵母相同(>99%),发酵力更强
  • 储存方法:冷链运输,-18°冷冻保存
  • 保存期:2年(未开封)
  • 适用对象:高端烘焙或私房烘焙,适合长期保存的冷冻面团。
  • 用量:面粉用量的1%
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图片来自于@Pakmaya ,版权属于原作者

由于含水量比干性酵母高不少,发酵风味会更好,做出的面包口感更加松软,适合高端烘焙或者私房烘焙。

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鲜酵母 Compressed Yeast

  • 形态:块状,含水量65%-72%
  • 特点:活细胞多、发酵速度快、发酵风味足
  • 储存方法:密封0°~4°冷藏,在这一温度下,酵母处于休眠状态,只有缓慢的代谢来维持生命。
  • 保质期:30-45天
  • 适用对象:面包店或需量产的高端烘焙,重度烘焙爱好者
  • 用量:面粉用量的2.5%~3%
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图片来自于@Kitchn ,版权属于原作者

新鲜酵母是将酵母培养皿中获取的酵母脱水至含水量70%左右,接着压缩制作而成。取所需要的量,直接放进面团就可以使用,也可以用常温水化开搅拌后加入面团。

但鲜酵母相对比较娇气,储存时间和储存环境要求较高。含水量高,所以风味比即发干酵母好很多,发酵速度快。

市面产品包装较大且较少,家庭烘焙很难在保质期内用完,更适合面包店使用。

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图片来自于@Living a Life in Colour ,版权属于原作者

液态酵母 Liquid Yeast

  • 形态:液态,含水量80%
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图片来自于@Akmaya ,版权属于原作者

液态酵母是含水量约80%左右的液体酵母,由于含水量很高,能很快和面团结合。液态酵母体积大,重量重,储存条件严格且保质期短,适合大量供应工厂或大型面包店。

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图片来自于@The Apartment Homebrewer ,版权属于原作者

除此之外还用水果液体例如葡萄、芒果、苹果等等培养出来的天然酵母,用于增加面包的风味,但是活性很低,使用条件更加苛刻。咱们日常烘焙暂时不考虑了~

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图片来自于@simple life by kels ,版权属于原作者

各类酵母之间的换算

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主要是鲜酵母与干酵母之间的换算,一般情况下,鲜酵母的用量是即发干酵母的3倍左右。方子里1g干酵母,那么用鲜酵母就需要3g。

酵母按照耐糖性分类

先来了解下糖与酵母的关系:

我们在制作馒头、面包等食品的时候,面粉里会添加适量的糖。

糖不仅会增加风味,焦糖化过程中为面团上色,还会为酵母的发酵提供营养。

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图片来自于@Alchema ,版权属于原作者

但是糖添加量过多导致渗透压太高,使得酵母细胞膜破坏,发酵率降低、抑制酵母的繁殖。所以糖添加的多少也会直接影响酵母的活性与作用。(盐和酵母分开放也是这个道理哦)

因此针对不同的糖量,也有耐高糖和低糖的酵母菌之分。

耐高糖酵母 Sugar Tolerant

高糖酵母的种菌刚能承受高糖分的渗透压。

  • 面团含糖量:8%以上
  • 举例:西式面点、甜味面包、吐司、风味欧包等

低糖酵母

低糖酵母的种菌可以分解面粉中的淀粉,并制出可作为养份的糖。

  • 面团含糖量:8%以下
  • 举例:无糖或低糖的面包、馒头、包子花卷等
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左:红燕低糖酵母;右:金燕高糖酵母
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左:低糖酵母;右:高糖酵母

如果将低糖酵母使用在糖份较高的面团上,酵母会因为渗透压而死亡,无法正常能挥出发酵的功能。而将高糖酵母使用在糖份含量低的面团上时,酵母刚会因为缺乏可作为养份的糖而无法顺利发酵。

所以尽量明确烘焙配方中的含糖量,选择适宜的酵母。

不同类型的糖对酵母的作用效果也不同,不过糖牵涉到个人的口味,所以大家要一边尝试,一边调整糖含量哦~

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图片来自于@Lemon Lime Adventures ,版权属于原作者

更多关于酵母的小常识

  • 酵母影响着面团发酵,但并非酵母越多越好。其一,过量的酵母会争抢面团中仅有的一点资源,导致部分酵母食不裹腹;其二,发酵过头会产生大量乙醇,影响风味。
  • 因为渗透压的关系,使用酵母时,尽量避免与糖、盐、油脂类材料直接接触。
  • 无果酵母需要用水化开,最好是用28℃~35℃的温水,水量为酵母量的3倍为宜。
  • 4℃以下,酵母会休眠不工作了;55℃以上酵母死亡。
  • 25℃-35℃是最适合发酵的温度;低于10℃或高于45℃酵母活性降低。
  • 我们经常听到的“冷藏发酵”,原理是利用面团温度由室温26℃降到到5℃的过程,进行缓慢发酵。
  • 酵母是喜湿润的,湿度越大,越利于生长,即越利于面包膨胀,且面包组织气孔小,绵密。
  • 判断面团是否发酵完成,体积明显变大到1.5-2倍,用手搓个洞会有轻微回缩,不会立即回缩。搓个洞立即回缩说明还没发酵好,搓个洞面团消气塌陷下去说明发酵过度。
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图片来自于@roxanashomebaking.com ,版权属于原作者

以上就是关于酵母的小科普啦,这下大家在选择酵母以及使用酵母的时候更加明确了吧,也可以提高烘焙的成功性与效果哦~

关于烘焙的其它小科普也为大家整理出来,小伙伴们趁机马一波↓↓↓

关于酵母,大家还有什么补充吗,欢迎在留言区分享出来哦~

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