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满满少女心🍑蜜桃奶油泡芙+泡芙不败贴士

满满少女心🍑蜜桃奶油泡芙+泡芙不败贴士

法兰西晒晒君
法兰西晒晒君
463 浏览 06-26 发布

最近天气太闷热了,夏天最爱的不是卡仕达酱泡芙,而是香缇丽奶油泡芙!

再配上秘制蜜桃酱,清清爽爽,香香甜甜,粉嫩嫩颜值爆棚!感觉自己可以位列仙班~

烤了十几炉,上百个泡芙后,踩了所有能踩的雷,总结出了各种技巧和配比,有了自己的方子和麒麟臂。

结尾有超详细超长制作注意细节,可以长期收藏~

 

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✨材料:


泡芙

水 80g
牛奶 40g
黄油 60g
糖 2g
盐 1g
低筋/中筋面粉 70g
鸡蛋 2-3个

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水+牛奶+黄油+糖+盐混合小火加热至沸腾

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关火,加入过筛后的面粉快速搅拌均匀

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开小火,炒面糊

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到锅底出现白膜(75-80C)

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离火晾凉到60度左右(不烫手)不能低于45度

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分次加入鸡蛋,每次都要充分搅拌均匀,动作要快

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【面糊最佳状态】:顺滑有光泽,有一定流动性。用刮刀挖一大坨,缓慢流下,并出现一个边缘平滑的三角形。最终由质地决定,每次用的鸡蛋数量可能都不太一样

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装裱花袋挤到烤盘上。挤裱花袋时,裱花嘴固定一点不要提高,尽量挤圆润,不要留尖尖(图里提得早了,忙着录像脑子瓢了。

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手蘸水把尖按平,尖尖要全部按平,越平越好。面糊有凸出最后成品也会有

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烤盘要洒水,有喷壶用喷壶,没有的话用万能工具——手。

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烤箱190C 30-45min(我一般40min)。熟后烤箱开缝缓慢晾凉15min


天然蜜桃酱

桃子 1个
糖 2勺(根据自己的口味)
白葡萄酒 5-10ml

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桃子去皮切碎

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加白葡萄酒,糖,一块桃子皮(用于上色,越多越红)小火煮到收汁。冷藏备用。这时发黄不要紧,凉后就会变粉。

香缇丽奶油


淡奶油 150g
糖 15g
香草精 1茶匙

 

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淡奶油+糖打发,加香草精搅拌均匀,装裱花袋

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吃之前再挤奶油

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放上蜜桃酱(自己想怎么装饰都可以啦)

 

最全注意细节,让你处于不败之地!


雅米埋头苦干一礼拜,做了上百个泡芙,几乎所有能踩的雷都替你们踩过了!

看着家里堆积如山的失败品都好心累啊。。。大的小的胖的扁的黑的白的一大堆。

总的来说,泡芙是个熟练工,了解了注意事项,制作就能一气呵成,最后就能得到完美的成品。有了这些注意事项,你们又可以省下一大堆材料啦~


✨配方配比:

1. 泡芙基础配方是水:黄油:面粉:鸡蛋=2:1:1:2(重量)

2. 水可以部分用牛奶代替,水和牛奶比例可以自行调节。牛奶越多外皮越软,颜色越深。一半一半的比例已经颜色很深,不建议再多。

3. 面粉在基础比例外上适量多5-10g,可以使泡芙更为稳定和牢固。

4. 鸡蛋最终使用的量,受各种因素影响,所以最终使用量可能多一些,可能少一些,一定要以面糊状态为准(后面会说)。

5. 面粉种类:1️低筋:泡芙发的大,外皮软(日韩博主偏爱)。1中筋:各条件适中,状态稳定(欧美博主偏爱)。1高筋:又硬又小,一般没人用。




✨前期准备:

① 材料准备:

面糊材料最好常温,提前称量好,不要做一步称一步!连贯顺畅一气呵成对做泡芙很重要!

鸡蛋必须提前准备,要常温!常温!常温!(平均24度左右)重要事情说三遍。

面粉要提前过筛。

② 工具选择:

锅子最好选【不锈钢锅】、铁锅这种会粘的锅!不粘锅的新手失败率极高。受热不均、升温过快等等因素,几乎不能出白膜,还很容易出油。

✨制作:

1. 第一步加热要用中小火,否则有人可能黄油还没化锅边缘都开了(尤其是黄油很冷又不切小块就丢进去的)。大火也容易形成假性白膜。

2. 加面粉要快,液体一沸腾就关火倒面粉,然后快速搅拌,不停用刮刀刮平减少面粉结块。混合均匀再开火炒。

3. 炒面糊要用最小火,面粉糊化温度是75-80度,底部出现白色的膜(可以理解为好像有东西粘锅)就马上出锅。一般重新开火1-2min就会出白膜。

4. 加鸡蛋的最佳温度是面团60度左右,基本打个鸡蛋的时间就好了,不太烫手就可。面团温度过低会发不起来,鸡蛋温度过低会破坏乳化,都会导致最后失败。

5. 鸡蛋要分次一点点加入,搅拌要快,每次搅拌均匀再加新的鸡蛋液。最好装裱花袋时还有一点余温。苦手可以用打蛋器更轻松。

6. ㊙️为了保持各种最佳温度,最保险的方法,也是最适合新手的方法,是炒面糊、晾凉、加鸡蛋搅拌,【全都在同一个锅里】,更容易把握温度,也能减少整体操作时间。

7. 【面糊最佳状态】:顺滑有光泽,有一定流动性。用刮刀挖一大坨,缓慢流下,并出现一个边缘平滑的三角形。(图n)

8. 挤裱花袋时,裱花嘴固定一点不要提高,尽量挤圆润,不要留尖尖。尖尖要全部按平,越平越好。面糊有凸出最后成品也会有(我视频是一次试验的结果,挤得好的几盘手贱给误删了。。。)

9. 烤盘要洒水,有喷壶用喷壶,没有的话用万能工具——手。

10. 烘烤:有些方子会在一开始烤箱开高温,然后再降温。高温会让泡芙快速膨胀,但也可能导致过度膨胀,形状会不那么圆润,有些畸形。我更爱持续190度,形状更平滑。

11. 温度要根据自己烤箱的脾气来调整。先做几个试验一下就可以了。除了极大极小,大小泡芙都可以用同样温度和时间,不需要调整。

12. 烘烤过程中最好不要开烤箱,25min左右外壳才会成型。颜色变深后,可以拿一个出来看状态,切开看下里面熟透没。

13. 到时间后(我一般都是40min),烤箱开个缝,缓慢降温15min,可以让内部干燥。


✨保存:

食用之前再挤奶油/卡仕达内陷。

可以常温保存。隔天会变软,再回烤箱烤5-10min就好。


✨失败原因:

1. 泡芙没发起来

面糊水分太多,面糊没炒好(面粉没完全糊化)

2. 出锅后塌陷

面糊没炒好,烤箱中间开了烤箱门。烤的时间不够。

3. 炒面糊时出油

火大了,温度过高,炒时间太长

4. 最终面糊太硬或太软

面糊过冷才加鸡蛋。鸡蛋温度太低。搅拌时间太长导致面糊过冷。

5. 泡芙膨胀得小

面粉糊化有问题。烤箱没有提前预热,面糊挤好以后放到发干。烤箱温度不够。随便减了黄油。

6. 泡芙底部向上凸

底火太热。尤其容易出现在小烤箱。可以垫硅胶垫/其他隔热的东西。


希望能对宝宝们有帮助啦!毕竟都是我血泪换来的教训😭

本文由北美省钱快报 雅米投食计划原创并由法国省钱快报小编编辑,未经许可,不得转载。

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